Рецепты от Юлии Высоцкой: клафути с бананами, закуска из телятины и ризотто со спаржей

Карпаччо — традиционное венецианское блюдо. Его готовят сегодня из чего угодно — из рыбы, из овощей...
Юлия Высоцкая
|
18 Ноября 2016
Песочный пирог с бананами
Песочный пирог с бананами
Фото: Слава Поздняков

Карпаччо — традиционное венецианское блюдо. Его готовят сегодня из чего угодно — из рыбы, из овощей и даже из фруктов. Изначально карпаччо — это очень свежее, сырое, тонко нарезанное мясо. Но так как сырое мясо готовы есть не все, поэтому мы будем готовить карпаччо по домашнему рецепту, из обжаренного телячьего стейка. К тому же мы используем именно телятину, которая не такая резкая по вкусу и более нежная, чем говядина, из которой карпаччо делают сами венецианцы. Пикантности добавят сыр, каперсы и лимонный сок, а соус смешаем из майонеза и горчицы. Блюдо незамысловатое, но яркое и с запоминающимся вкусом.

Венеция меня всегда вдохновляет, поэтому на второе у нас еще один шедевр из тех прекрасных мест — ризотто. Это не рисовая каша по-итальянски, как часто думают, а отдельный кулинарный жанр. Для ризотто нужен особый рис — арборио или карнароли. Эти сорта богаты клейковиной, они получаются кремовыми, но не развариваются в кашу. Если вы возьмете обычный рис, той консистенции ризотто, которую итальянцы называют «аль денте», или «на зубок», не получится. Я люблю ризотто в любом виде, но вот рис с грибами раньше не производил на меня особенного впечатления. Пока я не попробовала этот вариант. Сморчки — одни из самых выразительных по вкусу грибов, и если добавить хрустящую спаржу, свежий зеленый горошек — это будет божественное сочетание. В ризотто главное — не упускать его ни на минуту из виду. Рис в самом начале обжарьте, чтобы он стал почти прозрачным. Итальянцы называют эту операцию «тостатура», она помогает рису стать еще более кремовым, но не превратиться в размазню. Перед тем как подливать в сковородку каждую следующую порцию жидкости, дождитесь, пока впитается предыдущая, но следите, чтобы рис ни в коем случае не пригорел, такая неприятность убьет весь вкус. И в самом конце обязательно перемешайте всю массу риса движениями снизу вверх — тогда все отдельные ингредиенты слаженно «запоют» хором. Если нет под рукой бульона — ризотто можно готовить на воде. Или сварить легкий овощной бульон на скорую руку: залейте водой крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, добавьте лавровый лист, гвоздику, душистый перец и, если есть, можжевельник (его лесная нота отлично подходит к грибам), дайте закипеть и варите около получаса.

А на десерт — мой любимый клафути, это уже французский пирог с кремовой заливкой и фруктами. Причем фрукты могут быть любыми: классика — вишня, даже размороженная, но отлично получится и с грушей, и со сливой, и с яблоком. Клафути с бананом — уютный зимний вариант, простой и экономный, потому что банан круглый год самый доступный фрукт. Песочное тесто я готовлю с запасом: оно хранится в морозилке, и когда вдруг экстренно хочется сладкого, то дело пяти минут достать заначку и испечь пирог. Выпекайте песочные формочки под грузом — иначе они поднимутся и дно встанет дыбом. Я держу наготове банку сухого гороха или фасоли, которая служит именно для выпечки коржей. С кремом все просто, но обратите внимание, что крахмал мы разводим не в воде, а сразу в яичных желтках. Это серьезно облегчит жизнь — крем более равномерно «заварится» на огне и в нем не будет комочков. Еще один важный маневр — почти готовый корж нужно смазать яйцом и вернуть ненадолго в духовку. Яйцо образует глянцевую защитную пленочку, и корж не намокнет от крема. Тогда клафути получится идеальным — хрустящее тесто, нежный воздушный крем, кусочки банана в сахарной пудре…

Песочный пирог с бананами

(6 порций)

Ингредиенты:

Тесто песочное
пласт
1 шт.
Банан
3 шт.
Яйцо куриное
1 шт.
Сахарная пудра
2 ч. л.
Сливочное масло
1 ч. л.

Для крема:

Яичный желток
6 шт.
Сахар
1/2 стакан
Молоко (3.2%)
500 мл
Крахмал кукурузный
2 ст. л.
Экстракт ванили
1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Круглую форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить тесто так, чтобы получились бортики. Поместить на тесто бумагу для выпечки, насыпать сверху фасоль или горох и отправить в разогретую духовку. Через 15 минут груз убрать и выпекать корж еще 15 минут. Яйцо слегка взбить, смазать им почти готовый корж и вернуть в духовку еще на 5 минут. Приготовить крем: стакана сахара высыпать в небольшую кастрюлю, влить молоко и довести до кипения. Оставшийся сахар соединить с желтками и крахмалом, добавить ванильный экстракт и взбить миксером в пышную светлую массу. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром, а затем вернуть все обратно в кастрюлю, где молоко подогревалось. Не переставая помешивать, прогревать на небольшом огне, пока крем не загустеет. Бананы почистить и нарезать наискосок. Остывший корж покрыть кремом, сверху выложить внахлест банановые ломтики, посыпать 1 ч. л. сахарной пудры и отправить ненадолго под гриль. Присыпать клафути оставшейся сахарной пудрой.

Карпаччо с соусом на основе майонеза и горчицы

Карпаччо с соусом на основе майонеза и горчицы
Карпаччо с соусом на основе майонеза и горчицы
Фото: Слава Поздняков

(2 порции)

Ингредиенты:

Стейк телячий
180 г
1 шт.
Капуста
без горки
1 ст. л.
Кедровый орех
без горки
1/2 ст. л.
Лимон
1/2 шт.
Твёрдые сорта сыра
20 г
Петрушка
ветки
3-4 шт.
Оливковое масло
2 ст. л.
Чёрный перец (свежемолотый)
1 щепотка
Морская соль
1 щепотка

Для соуса:

Майонез
2 ч. л.
Горчица
с зернами
1 ч. л.

Способ приготовления:

Телятину натереть солью, перцем и половиной оливкового масла. Сковороду сильно разогреть и готовить стейк по 2—3 минуты с каждой стороны до средней степени прожарки, затем снять мясо со сковороды и дать ему отдохнуть 3—5 минут. На той же сковороде, не вытирая ее, прогреть каперсы. Когда они станут очень горячими и «выстрелят», переложить в другую посуду. На ту же сковороду выложить кедровые орехи и обжарить их. Приготовить жидкий по консистенции соус, соединив майонез с горчицей. Твердый сыр нарезать тонкими хлопьями (можно воспользоваться овощечисткой). Петрушку мелко порубить. Из лимона выжать сок. Нарезать телятину полосками толщиной 2—3 мм, уложить в один слой на теплую тарелку, сбрызнуть лимонным соком, сверху длинными кляксами выложить соус. Посыпать мясо петрушкой, полить оставшимся оливковым маслом, присыпать каперсами, орехами и сыром.

Зеленое ризотто со спаржей и сморчками

Зеленое ризотто со спаржей и сморчками
Зеленое ризотто со спаржей и сморчками
Фото: Слава Поздняков

(3—4 порции)

Ингредиенты:

Рис
сорта карнароли
300 г
Спаржа
стебелей
8-10 шт.
Зелёный горошек
250 г
Сморчки
2 горсти
Твёрдые сорта сыра
100 г
Белый лук
1 шт.
Сливочное масло
60 г
Чеснок
зубчик
1 шт.
Куриный бульон
или овощной
1,5 л
Вино белое
100 мл
Оливковое масло
2 ст. л.
Чёрный перец (свежемолотый)
1 щепотка
Морская соль
1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 220—230 °С. Сухие сморчки залить кипятком и дать им разбухнуть, затем воду слить через сито в отдельную посуду, а грибы промыть кипятком. Если зеленый горошек и спаржа заморожены, предварительно разморозить. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового и 1 ч. л. сливочного масла, выложить лук и слегка обжарить на небольшом огне, затем добавить чеснок и обжарить все до прозрачности. Всыпать рис, перемешать и сделать тостатуру, то есть обжарить рис, чтобы он стал золотистым. Влить белое вино, дать выпариться, затем, понемногу добавляя горячий бульон, готовить как классическое ризотто. Зеленый горошек варить в кипящей воде 3—5 минут (не переварить!), затем кипяток слить и обдать горошек ледяной водой или погрузить в емкость со льдом, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Взбивать горошек в блендере до получения гладкой, однородной массы. Если блендер не справляется, протереть через сито, чтобы не осталось крупинок. Спаржу выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, отправить в разогретую духовку или под гриль и запекать до золотистого цвета 5—7 минут. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Через 10 минут после начала приготовления ризотто добавить в него сморчки и процеженную воду, дать ей выкипеть и продолжать добавлять овощной или куриный бульон. Через 5 минут после добавления сморчков добавить в ризотто пюре из горошка и готовить еще пару минут. Ввести в ризотто оставшееся сливочное масло, натертый сыр (немного сыра оставить) и быстро вымешать. Запеченную спаржу нарезать кусочками 3—4 см и добавить в ризотто. Подавать, присыпав оставшимся сыром.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Астрологический прогноз на апрель 2024 года
«Завершающийся март оказался месяцем, невероятно увлекательным с астрологической точки зрения. Но предстоящий апрель готов побить его рекорд. Судите сами!» — говорит практикующий ведический астролог Ирина Орлова.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог