Если вам хочется порадовать гостей оригинальной аппетитной закуской, попробуйте сделать легкий мусс из морепродуктов. Не секрет, что успех этого блюда в первую очередь зависит от качества главных ингредиентов — морских гребешков, мидий, креветок, устриц или крабов.
Покупая мидии, обязательно обратите внимание на вид раковин — среди них не должно быть поврежденных или открытых (мясо таких мидий может вызвать отравление). Закрытые раковины нужно тщательно очистить от остатков песка, ракушек и водорослей. После этого мидии лучше положить в миску с холодной водой, в которую добавлено немного овсяных хлопьев или муки, оставить на пару часов (это поможет полностью очистить раковины от налета), затем несколько раз промыть раковины и варить их в воде с добавлением белого сухого вина или сидра, зелени и специй, пока створки не раскроются.
Отварное мясо мидий как нельзя лучше подходит для нежного мусса. Тем же, кто предпочитает морские гребешки, напомним главное правило: мясо этих моллюсков ни в коем случае нельзя подвергать долгой термической обработке. Иначе оно сморщится и станет жестким. Если рецептура мусса требует предварительной обжарки гребешков, помните: жарят их не более пары минут в смеси сливочного и оливкового масла (в равных долях).
Гребешки часто продаются замороженными или консервированными. В первом случае их перед жаркой нужно обязательно разморозить, промыть и выложить на бумажные салфетки, которые впитают влагу. Консервированных моллюсков надо откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, после чего промыть их под холодной водой. Если же вы решили сделать мусс из крабового мяса, сначала убедитесь в том, что правильно выбрали краба — он должен быть тяжелым, с упругим хвостом и гладким панцирем, не имеющим повреждений.
Мусс из крабового мяса
Ингредиенты для 6 порций:
• 900 г очищенных консервированных помидоров
• 2 ст. л. сахара
• 1 лавровый лист
• 2 звездочки аниса
• 2 сушеных стручка чили
• соль по вкусу
• 18 полосок светлого желатина
• 300 мл горячего рыбного бульона
• 400 г крабового мяса
• 250 мл 30%-ных сливок
• 20 мл коньяка
• 1 ч. л. бальзамического уксуса
• листья салата (рокет и фризе)
Приготовление:
Очищенные консервированные помидоры (900 г) измельчить, откинуть на дуршлаг над миской и оставить на ночь. Сок процедить, перелить в кастрюлю, добавить 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 2 звездочки аниса, 2 сушеных стручка чили и соль по вкусу, довести до кипения и процедить. 8 полосок светлого желатина растворить в воде, подогреть, соединить с томатным соком, перелить в форму, остудить и дать основе немного застыть. 10 полосок светлого желатина растворить в воде, соединить с 300 мл горячего рыбного бульона, добавить 400 г крабового мяса, измельченного в блендере, и выложить массу в форму на застывший слой. Взбить 250 мл 30%-ных сливок, добавить 20 мл коньяка, распределить массу на слое крабового мяса и поставить форму в холодильник на 4 часа. Мусс подать с листьями салата (рокет и фризе), политыми 1 ч. л. бальзамического уксуса, и томатами черри.
Закуска «Морская фантазия»
Ингредиенты для 6 порций:
• 6 морских гребешков
• 500 г цветной капусты
• 250 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 2 цукини
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 луковицы
• 100 мл белого сухого вина
• 50 мл белого винного уксуса
• 170 г сливочного масла
• 1 ст. л. сливочного и оливкового масла
Приготовление:
6 морских гребешков нарезать тонкими дисками и охладить. 500 г цветной капусты залить 250 мл молока, прогревать 15 минут, извлечь капусту, измельчить в блендере, добавив 50 г сливочного масла и немного молока, в котором варилась капуста, и посолить-поперчить пюре по вкусу. 2 цукини мелко нарезать, 5 минут обжаривать в 1 ст. л. оливкового масла и посыпать толченым розовым перцем. Отдельно мелко нарубить 2 луковицы, залить 100 мл белого сухого вина и 50 мл белого винного уксуса, прогревать 10 минут, сдобрить 170 г сливочного масла, перемешать и посолить соус по вкусу. В сотейнике подогреть по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла, 1 минуту обжаривать в нем гребешки, выложить их в форму, покрыть слоем капустного пюре, выложить цукини, полить закуску соусом и подать.
Мусс «Марсельский»
Ингредиенты для 6 порций:
• 200 мл молока
• 400 мл 20%-ных сливок
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 1 толченый зубчик чеснока
• посолить-поперчить по вкусу
• 5 яиц
• 50 г измельченных шляпок шампиньонов
• 1 стебель сельдерея
• 1 ст. л. сливочного масла
• 12 очищенных креветок
• 6 мидий
Приготовление:
В кастрюлю налить 200 мл молока и 400 мл 20%-ных сливок, добавить 1 лавровый лист, пару веточек тимьяна и 1 толченый зубчик чеснока, прогревать содержимое 5 минут, процедить, посолить-поперчить по вкусу, добавить 5 яиц и перемешать массу. 50 г измельченных шляпок шампиньонов и 1 стебель сельдерея, нарезанный мелкой соломкой, 7 минут обжаривать в 1 ст. л. сливочного масла, посолить по вкусу, разложить в 6 формочек, смазанных сливочным маслом (1 ч. л.). Затем выложить в формы по 2 очищенные креветки и по 1 мидии без раковин, залить содержимое яичной массой и полчаса прогревать в разогретой до 170 градусов духовке на водяной бане. Готовый мусс остудить и украсить стружкой из стебля сельдерея.
