«Очень вкусная, очень сытная и очень горячая» — такими характеристиками кулинары наградили греческую закуску мусакас. Впрочем, оригинальное название почему-то не прижилось — это блюдо в разных странах именуют «мусака».
Рецептов мусаки существует видимо-невидимо, однако классическим вариантом считается «афинский». Хотите попробовать? Тогда начнем с овощей. Баклажаны (с кожицей) нарежем кружочками, слегка посолим и оставим на полчасика — за это время характерная горчинка должна полностью улетучиться.
Тем временем ножом очень-очень мелко нарежем мякоть баранины и подрумяним мясо в небольшом количестве оливкового масла (подсолнечное или кукурузное масло для этой цели не подойдет) вместе с измельченным репчатым луком и дольками чеснока. Помидоры обдадим кипятком, очистим от кожицы, мелко нарубим и соединим с бараниной, не забыв подлить пару ложек белого сухого вина и добавить зелень и пряности. Пока мясо и овощи тушатся, на отдельной сковороде опять же в оливковом масле слегка обжарим баклажаны, а затем обсушим их на салфетке. Возможен и другой вариант: баклажаны помещают в форму, сбрызгивают маслом, протыкают мякоть вилкой и отправляют в духовку на несколько минут.
Теперь можно приступать к приготовлению белого соуса для мусаки. Распускаем сливочное масло, обжариваем в нем муку, а затем тонкой струйкой заливаем молоко и, помешивая, прогреваем массу до тех пор, пока она не станет однородной. Узнали? Это конечно же рецепт соуса бешамель.
Бешамель слегка охлаждаем и сдабриваем желтками и тертым сыром (в идеале — овечьим, как это делают греческие кулинары). Мусаку запекают в огнеупорной керамической форме: в нее слоями укладывают овощи и мясо (каждый слой посыпают тертым сыром), заливают белым соусом и ставят в духовку. И наконец, завершающий этап — горячую запеканку разрезаем на порционные квадраты, украшаем веточками зелени и подаем на стол вместе с сухим красным вином. А любителям остренького рекомендуется попробовать мусаку с соусом, приготовленным из мякоти помидоров, тертого чеснока, лимонного сока, сахара, черного перца и измельченных листиков петрушки и чабреца.
Мусака с козьим сыром
Ингредиенты для 4 порций:
• 800 г баклажанов
• 7 ст. л. оливкового масла
• 200 г измельченного лука
• 600 г телячьего фарша
• 600 г измельченных очищенных томатов
• по щепотке сахара, соли, корицы и перца
• 100 г тертых белых сухариков
• 50 г тертого сыра грюйер
• 40 г сливочного масла
• 4 ст. л. муки
• 750 мл молока
• щепотка мускатного ореха
• 2 ч. л. сока лимона
• 2 яйца
• соль-перец по вкусу
• 200 г козьего сыра
Приготовление:
Баклажаны (800 г) нарезать кубиками, поместить в подсоленную воду на 20 минут, а затем слегка подрумянить овощи в 3 ст. л. оливкового масла и обсушить на салфетке. На другой сковороде слегка обжарить в 4 ст. л. оливкового масла 200 г измельченного лука, добавить 600 г телячьего фарша и 600 г измельченных очищенных томатов и обжаривать содержимое, помешивая, 5 минут. Затем добавить 250 мл белого сухого вина, по щепотке сахара, соли, корицы и перца и прогревать на среднем огне еще 5 минут. Смешать 100 г тертых белых сухариков и 50 г тертого сыра грюйер и добавить в фарш. В кастрюле распустить 40 г сливочного масла, слегка обжарить в нем 4 ст. л. муки, добавить 750 мл молока, довести до кипения и прогревать еще 5 минут, помешивая. Затем охладить массу, добавить щепотку мускатного ореха, 2 ч. л. сока лимона, 2 яйца, 50 г тертого грюйера, соль-перец по вкусу и перемешать соус. На дно формы выложить слой баклажанов, затем фарш, затем снова слой баклажанов, полить слои соусом, посыпать 200 г козьего сыра и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
Мусака «Изумрудная»
Ингредиенты для 6 порций:
• 3 баклажана
• 400 г очищенного картофеля
• 4 ст. л. оливкового масла
• 400 г консервированных помидоров
• 4 ст. л. измельченного лука
• 4 зубчика чеснока
• 4 ст. л. муки
• 750 мл молока
• 50 г тертого сыра
• 2 желтка
• щепотка соли
• 2 ч. л. сока лимона
• 0,5 ч. л. сливочного масла
• 100 г овечьего сыра
Приготовление:
3 баклажана и 400 г очищенного картофеля нарезать кружочками и слегка подрумянить в 4 ст. л. оливкового масла. Мелко нарезать 500 г шпината и 400 г консервированных помидоров. Отдельно обжарить 4 ст. л. измельченного лука и 4 зубчика чеснока, добавить шпинат, прогревать содержимое, помешивая, 10 минут, после чего добавить томаты и перемешать массу. В кастрюле распустить 3 ст. л. сливочного масла, обжарить в нем 4 ст. л. муки, добавить 750 мл молока и, помешивая, прогревать массу 10 минут. Затем добавить 50 г тертого сыра, 2 желтка, щепотку соли и 2 ч. л. сока лимона и перемешать соус. Форму смазать 0,5 ч. л. сливочного масла, слоями выложить картошку, баклажаны и шпинатную смесь, полить соусом, посыпать 100 г овечьего сыра и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
Мусака по-афински
Ингредиенты для 6 порций:
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 800 г измельченных консервированных томатов
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. листиков петрушки
• соль-перец по вкусу
• 450 г очищенного картофеля
• 2 баклажана
• 1 ч. л. оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки
• 600 мл молока
• соль-перец по вкусу
• 200 мл молочного йогурта
• 2 яйца
• 4 ст. л. тертого пармезана
• 3 ст. л. белых хлебных крошек
Приготовление:
1 луковицу и 2 зубчика чеснока мелко нарезать, слегка обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, добавить 750 г мясного фарша и продолжать обжаривать ингредиенты, помешивая, 5—7 минут. Затем добавить 800 г измельченных консервированных томатов, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. листиков петрушки и соль-перец по вкусу и, помешивая, прогревать содержимое на среднем огне еще 20 минут. 450 г очищенного картофеля нарезать кружочками и 10 минут варить в кипящей подсоленной воде. 2 баклажана тоже нарезать кружочками, поместить в форму, смазанную 1 ч. л. оливкового масла, и запекать 10 минут при температуре 180 градусов. В кастрюле распустить 50 г сливочного масла, добавить 50 г муки и 600 мл молока и, помешивая, прогревать массу 7 минут, после чего добавить 200 мл молочного йогурта, 2 яйца, 1 ст. л. тертого пармезана и соль-перец по вкусу и перемешать соус. Баклажаны, фарш и картофель выложить в форму, чередуя слои, полить содержимое соусом, посыпать 3 ст. л. тертого пармезана и 3 ст. л. белых хлебных крошек и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
Вегетарианская мусака
Ингредиенты для 4 порций:
• 600 г баклажанов
• 1 ч. л. соли
• 2 измельченные луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 300 мл молока
• 250 г мягкого нежирного творога
• 2 ст. л. мелконарубленной петрушки
• 1 кубик овощного бульона
• соль-перец по вкусу
• 600 г очищенного картофеля
• 0,5 ч. л. сливочного масла
• 100 г тертого сыра гауда
Приготовление:
Баклажаны (600 г) нарезать тонкими кружочками, посолить 1 ч. л. соли и оставить на 30 минут. 2 измельченные луковицы и 2 зубчика чеснока слегка обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, добавить баклажаны и продолжать обжаривать овощи, помешивая, 15 минут. В кастрюле подогреть 300 мл молока, добавить 250 г мягкого нежирного творога, 2 ст. л. мелконарубленной петрушки, 1 кубик овощного бульона и соль-перец по вкусу, довести соус до кипения, помешивая, и прогревать еще 10 минут. 600 г очищенного картофеля нарезать кружочками, поместить в смазанную 0,5 ч. л. сливочного масла форму, чередуя слои картошки и баклажанов. Затем полить содержимое соусом, посыпать 100 г тертого сыра гауда и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.