Барабуния, красная кефаль, рыба-коза, султанка — у этой морской рыбы, которую в разных уголках мира почитают даже самые взыскательные гурманы, много имен. К примеру, султанкой ее в шутку окрестили из-за длинных усов, напоминающих усы восточного владыки. Впрочем, кое-кто утверждает, что на султана она вовсе не похожа, а вот явное сходство с козой у нее точно имеется. Дело в том, что эта рыба, отыскивая пищу на дне, ухитряется опускать усы так, что они превращаются в... козью бородку. Если вы еще не определились с тем, как правильно величать сей морской деликатес, просто зовите его барабулькой и не ошибетесь (ведь в России прижилось именно такое название). С незапамятных времен барабульку ценили за нежный вкус и отсутствие резкого рыбного запаха. Кроме того, в ней мало костей и ее легко потрошить. А еще можно не бояться, что мясо из-за неправильной обработки станет горьким, поскольку в брюшке рыбы начисто отсутствует желчь. Не менее важно и то, что благодаря изысканному вкусу барабулька не нуждается в сложных соусах. Впрочем, если вы считаете, что хорошим соусом невозможно испортить никакие деликатесы, стоит воспользоваться рекомендацией французских кулинаров, предлагающих «щадящий» вариант к запеченной барабульке. В состав этого соуса входят желтки, немного сливочного масла и красного винного уксуса, репчатый лук, тимьян и сок лимона — ингредиенты перемешивают и доводят до готовности на водяной бане. Если вам посчастливилось купить охлажденную барабульку, ее нужно промыть под холодной водой и сложить в контейнер (в полиэтиленовом пакете или бумаге ее хранить нельзя) — на полке холодильника рыба хранится не более трех дней. Для дальнейшего хранения барабульку надо разделать на филе и поместить в морозилку. Идеальным сопровождением к этой рыбе считаются овощи и травы, а также паста из твердых сортов пшеницы. Барабульку отваривают, коптят, жарят, однако лучшим способом ее приготовления является запекание (желательно на открытом огне). Только в этом случае рыба максимально сохраняет свои вкусовые достоинства и богатый витаминный состав.
Рыбный паштет с овощами
Ингредиенты для 6 порций:
• 1 цукини
• 1 лимон
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. сахара и соли
• 600 г филе барабульки
• 0,5 ч. л. оливкового масла
Приготовление:
1 цукини нарезать кружочками. Соединить сок лимона и белый винный уксус (по 4 ст. л.), соль и сахар (по 1 ст. л.) и на 10 минут поместить в маринад 600 г филе барабульки. Затем рыбу извлечь и на 10 минут положить в маринад цукини. Форму для паштета смазать 0,5 ч. л. оливкового масла, чередующимися слоями выложить в нее рыбу и цукини (на верхушке должен быть слой рыбы), полить паштет маринадом, накрыть форму фольгой и поставить в холодильник на сутки. Готовый паштет украсить зеленью и подать с чесночным соусом.
Барабулька по-марсельски
Ингредиенты для 6 порций:
• 3 картофелины
• 1 луковица
• 2 стебля сельдерея
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. листиков тимьяна
• 2 толченых зубчика чеснока
• 1 потрошеная барабулька
• 1 ст. л. красного сухого вина
• 1 лимон
Приготовление:
3 картофелины, 1 луковицу и 2 стебля сельдерея мелко нарезать, 5 минут обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла, добавить 2 ст. л. листиков тимьяна, 2 толченых зубчика чеснока и соль-перец по вкусу, обжаривать содержимое еще 5 минут и разложить в равных долях на 6 листах фольги. На каждый лист на слой овощей выложить по 1 потрошеной барабульке, посолить рыбу по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона и красным сухим вином (по 1 ст. л.), завернуть порции в фольгу и 10 минут запекать в разогретой до 200 градусов духовке.
Салат «Средиземноморский»
Ингредиенты для 4 порций:
• 8 кусочков филе барабульки (по 80 г)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. растительного масла
• 1 измельченная луковица
• 1 помидор
• 4 ст. л. теплого овощного бульона и белого уксуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. рубленого тимьяна
• 2 сладких перца
• 400 г красной отварной фасоли
• 2 ст. л. листьев петрушки
• 1 ч. л. морской соли
• 0,5 ч. л. толченых горошин розового перца
Приготовление:
8 кусочков филе барабульки (по 80 г) 3 минуты обжаривать в 1 ст. л. сливочного масла. Отдельно пару минут обжаривать в 1 ч. л. растительного масла 1 измельченную луковицу, 1 зубчик чеснока и 1 нарезанный кубиками помидор и добавить по 4 ст. л. теплого овощного бульона и белого уксуса, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. рубленого тимьяна. 2 сладких перца нарезать полосками. Все ингредиенты соединить и добавить 400 г красной отварной фасоли, 2 ст. л. листьев петрушки, 1 ч. л. морской соли и 0,5 ч. л. толченых горошин розового перца.
Суп с барабулькой
Ингредиенты для 4 порций:
• 400 мл консервированного кокосового молока
• 400 мл овощного бульона
• 1 ст. л. мелконарезанного корня имбиря
• 1 перец чили
• 2 ст. л. колечек зеленого лука
• 1 ч. л. тертой цедры лимона
• 400 г филе барабульки
• 1 ст. л. рубленой кинзы
• 1 ч. л. сахара
• 100 г томатов черри
Приготовление:
В кастрюлю с 400 мл консервированного кокосового молока добавить 400 мл овощного бульона, 1 ст. л. мелконарезанного корня имбиря, 1 перец чили, 2 ст. л. колечек зеленого лука и 1 ч. л. тертой цедры лимона и 5 минут прогревать содержимое на среднем огне. 400 г филе барабульки нарезать кубиками, добавить в кастрюлю вместе с 1 ст. л. рубленой кинзы, 1 ч. л. сахара и 100 г томатов черри (каждый разрезать пополам), посолить-поперчить суп по вкусу и прогревать 10 минут.
