Каких только представителей салатного семейства не встретишь сегодня на прилавках магазинов! Среди них радиккио и руккола с пикантной горчинкой во вкусе, без которых трудно представить себе современную средиземноморскую кухню, особенно итальянскую. Радиккио — это разновидность салата семейства цикориевых: его темно-красные листья с белыми прожилками придают особую прелесть овощным миксам, пицце, выпечке и паштетам. Не многие знают, что есть три разновидности итальянского радиккио. Веронская отличается насыщенным вишневым цветом листьев, которые образуют небольшой раскрытый кочанчик. В Италии веронский сорт добавляют в поленту, ризотто, соусы к пасте и конфитюры, а также делают на его основе горькие настойки.
А вот у радиккио из Тревизо листики имеют почти фиолетовый окрас и свернуты в очень тугую головку, которая напоминает продолговатый бутон с выступающими белыми полосками. Итальянцы даже окрестили этот сорт «цветком из Тревизо» — его обжаривают на гриле вместе с овощами и ломтиками мягкого сыра. А еще есть радиккио из Кастельфранко, похожий на большой зеленоватый бутон розы, покрытый пурпурными крапинками. Целебные свойства радиккио известны с античных времен и упоминаются в старинных источниках. Настоем из красных листьев лечили анемию и бессонницу, очищали кровь и использовали для заживления ран. В наши дни диетологи зачастую включают радиккио в оздоровительные программы для желающих сбросить вес. В листьях этого салата много витаминов и микроэлементов, способствующих очищению организма и ускоряющих метаболизм.
Еще один завсегдатай итальянской кухни, обладающий свежим ароматом и горчично-ореховым вкусом, — салат руккола.
Впрочем, его ценят не только за неповторимый вкус. Сок его листьев благотворно воздействует на кожу, выравнивая ее тон и придавая сияющий здоровый вид. Кроме того, в рукколе много витамина С и йода, а также уникальных веществ, помогающих избавиться от «плохого» холестерина и шлаков, гематом и язв. Этот салат подают как самостоятельное блюдо — заправляют его оливковым маслом и бальзамическим уксусом — и как гарнир к закускам из мяса, рыбы, морепродуктов и бобовых. Рукколу добавляют и в овощные рагу, запеканки, соусы, пиццу и десерты. Запасаясь этим салатом, обратите внимание на листья: они должны быть полностью зелеными, без пятен и повреждений, и конечно же не вялыми.
И еще один момент: чем миниатюрнее листья, тем больше в них горчинки.
