Устричные короли, или океан уходит на обед

Обитатели французской Атлантики испокон веков занимались разведением океанских деликатесов.
Наталья Окулова
|
14 Июля 2011
По убранным плантациям можно передвигаться на таком вот тракторе — его колеса точно не увязнут в липкой океанской грязи
По убранным плантациям можно передвигаться на таком вот тракторе — его колеса точно не увязнут в липкой океанской грязи
Фото: Марк Штейнбок

Если и есть где-то на земле место более романтичное и благодатное, чем французское побережье Атлантики, то жители тех мест его все равно не знают. Да и знать не хотят. И как им не гордиться своей прекрасной родиной, когда им доступно все то, за что другие готовы выкладывать круглые суммы, — океанский ветер, палевые дюны, прекрасное вино и устрицы — один из самых невероятных деликатесов планеты Земля.

Вот в этих металлических мешках-сетках устрицы и растут
Вот в этих металлических мешках-сетках устрицы и растут
Фото: Марк Штейнбок

Побратим подмосковья

Обитатели французского региона Пуату-Шаранта делятся на две части. Первые — это обыкновенные отдыхающие, приезжающие к океану провести уик-энд или живущие три летних месяца в гостинице или съемном домике. Часто на побережье приезжают парижане. Для жителя французской столицы эти места — как для москвича дача в прекрасной деревне Коровино. Три с половиной часа от города — и… вуаля: солнце, пляж, дары моря в прибрежной кафешке. Другая часть обитателей Пуату-Шаранта знает об отдыхе мало. У них на отдых и времени-то нет. Это жители рыбацких деревень, которые испокон веков занимались разведением всевозможных океанских деликатесов. Если ехать вдоль кромки океана на автомобиле, то сразу замечаешь забавные маленькие домики на высоких тонких ножках, стоящие прямо в воде.

В таком виде поставщики привозят устрицы в рестораны
В таком виде поставщики привозят устрицы в рестораны
Фото: Марк Штейнбок

К каждому из них прикреплена огромная сетка. Во время прилива в сети толпами попадают креветки. Этих свежевыловленных морских тварей, которых подают на огромном, устланном колотым льдом блюде, по вкусу не сравнить с их хилыми собратьями, лежащими в наших супермаркетах! Мясистые нежно-розовые тушки просто тают на языке! У вас уже текут слюнки? Это еще что! Тоже недалеко от берега, но лишь в моменты отлива, виднеются из воды черные неровные столбы — bouchot. Это своеобразные «детские сады» для мидий. Маленькие моллюски прилепляются к столбам, да так и растут, пока рука умелого рыбака не срежет их и не отправит на съеденье посетителям ресторанов. Мидии готовят по-разному, но в тех краях их варят или парят. Блюдо под названием «муль фрит» — это мидии, запеченные в фольге прямо в ракушках или попросту сваренные в большой кастрюле, прямо в которой их и подают к столу.

Гуляя во время отлива с такой сеткой, можно набрать много интересного. В том числе и устриц
Гуляя во время отлива с такой сеткой, можно набрать много интересного. В том числе и устриц
Фото: Марк Штейнбок

И главное! Поскольку при варке в блюдо добавляют набор прованских травок, бульон из ракушек становится чуть ли не вкусней самого мяса.

Не предавайте гурмана остракизму!

Но главным промыслом на тех берегах давно считается разведение устриц. Труд этот не прост и долог. В любое время года, надев длинные резиновые сапоги, рыбаки едут на тракторе к плантациям. Особенно тяжело это зимой, когда температура воды опускается до 3 градусов. Но и это не останавливает рыбаков. Семьи, живущие в тех краях, уже не одно поколение занимаются разведением морепродуктов. Если вы думаете, что устрицы просто лежат на океанском дне, то жестоко ошибаетесь. На мелководье ставят так называемые датчики — пластиковые или железные столбики.

Их облепляет планктон, который производит что-то вроде молока, а из него через полгода обязательно появится устрица. Малышек срывают и, как в кроватки, пластами укладывают в большие железные сетки на железных ножках, которые потом ставят в воду. Там устрицы подрастают еще два (!) года. Причем работники несколько раз в год переворачивают эти тяжеленные мешки. Ну а потом за ними приезжают производители из Нормандии, Бретани и других «устричных» мест и увозят их к себе на дозревание. В Шаранте больших устриц разводят разве что для себя, и на это не у каждого хозяйства есть право. Объясняется это просто. Рождаться устрице лучше на теплом мелководье, куда доходят солнечные лучи, а расти — на прохладной глубине. В Шаранте же воды мелкие и теплые и много зеленовато-голубого ила, который придает местным устрицам особый вкус.

Частникам собирать устрицы с «колхозных» полей запрещено. Простые граждане довольствуются тем, что принес океан
Частникам собирать устрицы с «колхозных» полей запрещено. Простые граждане довольствуются тем, что принес океан
Фото: Марк Штейнбок

Интересно, что устрицы — последовательные гермафродиты, они меняют пол каждый сезон. Вопреки легенде о том, что есть устрицы можно лишь в месяцы, во французском названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель, — чепуха. Просто в летние месяцы устрицы имеют больше шансов испортиться. Но ведь в эпоху морозилок это не проблема. Кстати, вторая легенда — о том, что при открывании устрицы пищат, — тоже неправда. Проверить свежесть устрицы просто: свежая, живая устрица тут же захлопнет створки, если к ней прикоснуться. Открывать их надо не позднее чем за три часа до еды. А в закрытом виде без воды они могут спокойно существовать до двух недель. Хотя суперсвежей устрица считается только лишь в первые три-четыре дня. Но это в том случае, если моллюск не поврежден.

Такой вот агрегат счищает с устриц грязь, прилипшие к панцирям водоросли, мелкие ракушки и рачков
Такой вот агрегат счищает с устриц грязь, прилипшие к панцирям водоросли, мелкие ракушки и рачков
Фото: Марк Штейнбок
Планктон образует что-то вроде «молока», которое обволакивает вкопанный в грунт датчик (это такие пластиковые или железные палки), и на нем зарождаются устрицы
Планктон образует что-то вроде «молока», которое обволакивает вкопанный в грунт датчик (это такие пластиковые или железные палки), и на нем зарождаются устрицы
Фото: Марк Штейнбок

Именно поэтому перед продажей работницы ферм тщательно простукивают каждую ракушку, чтобы проверить на предмет трещин.

Обжора вителий

На первый взгляд, эти вкуснейшие из моллюсков совсем непрезентабельны. И многих это отпугивает. А ведь мясо устриц на вкус божественно и состоит из одних только достоинств. Ну о «возбуждающей» пользе устриц говорено столько, что даже самые дремучие знают: устрицы — афродизиак. Мало того, в них столько полезных элементов, что из этих моллюсков впору витамины выпускать. И главное: калорийность устриц — абсолютный миф! Всего 60 калорий на 100 граммов! Об устрицах даже Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых, слегка обрызнутых лимоном».

Однако популярны они стали раньше, чем родился великий поэт. Ракушки начали свою историю с самых что ни на есть древних времен. Помните термин «предать остракизму»? Так вот, в Древней Греции эти моллюски были популярны у всех слоев населения. Их из-за дальних морей везли в чанах с океанской водой, которую по дороге несколько раз меняли. История хранит массу легенд об устрицах. В частности, существует и такая. Жил в Греции некий Вителий, который так любил устрицы, что съедал их по сто дюжин четыре раза в день. Итого 4800 штук. Но это, конечно, сказка, в реальности съесть столько человеку не под силу. Недаром на стол устриц подают наборами по 6, 9 или 12 штук. Хотя наш современник Джон Райт мечтал повторить рекорд Вителия и съел 97 устриц за 3 минуты, за что был занесен в Книгу рекордов Гиннесса. Кстати, в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании.

Уже четыре поколения этой семьи из небольшого поселка на французской Атлантике занимаются острэикюльтюр (разведением устриц) и метиликюльтюр (разведением мидий). Они сами выращивают, собирают и продают устриц и мидий в рестораны и магазины
Уже четыре поколения этой семьи из небольшого поселка на французской Атлантике занимаются острэикюльтюр (разведением устриц) и метиликюльтюр (разведением мидий). Они сами выращивают, собирают и продают устриц и мидий в рестораны и магазины
Фото: Марк Штейнбок

На раковине писали имя политика, против которого хотели голосовать, потом их подсчитывали. А существующий термин «остракизм» дословно означает «изгнание через устрицу».

Бредущие по волнам

«Симпатичная леди с Атлантики, завязавши ботинки на бантики, знай гуляла по пристани со щенками пятнистыми и порочила климат Атлантики», — писал Эдвард Лир много лет назад. Между тем картина в тех местах мало изменилась. Одно из самых главных развлечений отдыхающих — прогуляться в отлив, преследуя убегающую океанскую волну. Вот только надо знать, когда именно вам такая возможность может представиться. Приливы и отливы — явления, не поддающиеся строгому графику: сегодня океан ушел во время обеда, а послезавтра вы не обнаружите его уже с раннего утра.

Вуаля! И устрицы готовы к употреблению. Выглядит непрезентабельно? Зато очень вкусно
Вуаля! И устрицы готовы к употреблению. Выглядит непрезентабельно? Зато очень вкусно
Фото: Марк Штейнбок

Еще через день, решив искупаться перед сном, вы вляпаетесь в тинистую глину, а на следующее утро, возжелав увидеть восход солнца из глубин океанских, в очередной раз будете разочарованы. Океан — живое существо, подвластное лишь фазам Луны. Погружаясь в него, чувствуешь себя словно в брюхе гигантского кита. Толпы народа бродят по земле, обнаженной в отливе. Кто-то играет в мяч, кто-то принимает грязевые ванны, а кто-то пытается добыть устриц. Все промышленные плантации простым гражданам трогать запрещено — штраф. Но те ракушки, которые океан отнес далеко, собирать позволено. Правда, вес добычи все же ограничен — 5 кг как на месье, так и на мадам. Чтобы планировать походы за устрицами и купания, у каждого жителя тех мест есть точное расписание на каждый день года.

Что с ними делать?

Устрицы делятся на три вида по степени обработки: de pleine mer — это совсем необработанные ракушки, доставленные из океана прямо к столу, fines de claire — выдержанные после отлова в пресной воде до двух недель и speciales de claire — выдержанные в пресной воде от 2 до 4 недель — они самые дорогие.

Это важно знать, если вы решитесь отдать большие деньги за право полакомиться устрицами вдали от их родины. Мало того, в ресторане всегда напишут название региона, где устрицу произвели на свет. Но если вам все же доведется побывать на Атлантике, купите свежих устриц на рынке или в лавчонке у производителя. Там же приобретите специальный устричный нож — это короткий плоский с очень острым концом микроклинок.

Вот только поначалу вам придется повозиться с ракушками. Если вам это неинтересно, попросите ecailler — так называется человек, профессионально открывающий устриц. Как правило, он есть в каждой лавке, торгующей этой вкуснятиной. Но если вы решите дойти до самой сути процесса, оберните левую руку салфеткой, зажмите в ней ракушку выпуклой стороной вниз, поместите острие ножа в место, где у устрицы мышца, — это примерно две трети от похожей на пятку выпуклости — и введите лезвие между створками. Затем обрежьте мышцу, и раковина откроется. Прихватите лимон, белый хлеб и бутылочку белого вина — лучше всего подойдет шабли, мюскаде, шампанское брют или светлое пиво. Сложите все это в сеточку — и прямиком на пляж. Такой обед вы не забудете никогда.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram



Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог