Сегодня приготовим довольно редкое у нас блюдо — заливное из кролика. Мясо кролика, пожалуй, самое недооцененное в нашей стране. Чаще всего его тушат в сметане, что, безусловно, вкусно, но для желудка тяжеловато. Между тем диетологи в один голос утверждают, что крольчатина — продукт полезный и диетический, в ней очень мало холестерина. По вкусовым качествам она интереснее, чем индейка или куриная грудка.
Но жирные подливки добавляют кролику калории, а вот если из него сделать заливное, блюдо получается легким. Подчеркнуть особый, чуточку дикий «характер» крольчатины можно с помощью свежего тархуна и тмина. Икру из баклажанов, думаю, умеют готовить все хозяйки. Существует великое множество разных рецептов этой популярной закуски, но тот, который я вам предлагаю, мне кажется одним из самых удачных. Пряный майоран выигрышно оттеняет вкус запеченных в духовке баклажанов — и получается какая-то волшебная, «заморская» икра. А с перловкой у меня с некоторых пор настоящий кулинарный роман. Эта крупа способна на многое: если ее правильно приготовить, не переварить, сохранив ореховые нотки, она будет хороша и с мясом, и с сыром, и с овощами. «Перлотто», а именно крупа, приготовленная альденте на манер итальянского ризотто, — прекрасный способ сделать перловку нескучной.
Мы ее дополним печеной тыквой и пармезаном.
Заливное из кролика со сладким перцем
(4 порции)
Ингредиенты:
мясо кролика — 600 г
болгарский перец — 150 г
морковь — 100 г
лук-шалот — 60 г
чеснок — 1 зубчик
свежий тархун — 3 г
овощной бульон — 325 г
тмин — 1 г
листовой желатин — 15 г
оливковое масло — 15 мл
белое сухое вино — 370 мл
свежемолотый черный перец — по вкусу
морская соль — по вкусу
Способ приготовления:
Лук и морковь очистить и нарезать крупными кусками.
Зубчик чеснока раздавить широкой стороной ножа, очистить и порезать крупно. Тушку кролика промыть, просушить с помощью бумажного полотенца и нарезать большими кусками.
В кастрюле с толстым дном разогреть 1 ст. л. оливкового масла, выложить куски кролика и обжарить их с обеих сторон на сильном огне в течение 2 минут — мясо должно приобрести золотистый цвет. Добавить морковь, лук, чеснок, тмин, посолить, поперчить, перемешать. Влить белое сухое вино, выпарить алкоголь на сильном огне в течение 5 минут. Затем влить бульон, чтобы он покрывал кролика.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне 90 минут.
Разогреть духовку до 250°С. Выложить перцы на противень и отправить их в духовку на 15 минут. Достать их и положить в целлофановый пакет на 5 минут. Затем снять кожицу, удалить семена и разрезать на длинные полоски. Тархун мелко порубить, отложив несколько листьев для украшения. Пластины желатина поломать руками, залить водой и дать настояться в течение 10 минут.
Кролика достать из кастрюли, удалить все косточки, а мясо мелко порубить. Соус, в котором тушился кролик, протереть через сито, добавить в него желатин, тархун, посолить, поперчить, перемешать.
Выстелить дно формы пищевой пленкой, на нее слоями выложить мясо кролика и полоски сладкого перца.
Влить соус, затянуть сверху пищевой пленкой и отправить в холодильник минимум на 5 часов.
Достать готовое блюдо из холодильника, нарезать кусками, украсить листьями тархуна и подать на стол.
Икра из баклажанов
(2 порции)
Ингредиенты:
баклажаны — 300 г
болгарский перец — 160 г
помидоры — 200 г
репчатый лук — 100 г
майоран — 1 г
оливковое масло — 15 мл
свежемолотый черный перец — по вкусу
морская соль — по вкусу Способ приготовления:
Разогреть духовку до 220°С.
Выложить баклажаны на противень и отправить запекаться в духовку на 30 минут. Достать, дать остыть, очистить от кожуры и мелко порубить.
Из перцев удалить семена. Лук очистить. Перец и лук нарезать очень мелкими кубиками. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, высыпать туда лук и обжарить на сильном огне в течение 30 секунд. Затем добавить перец и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Добавить баклажаны, майоран, посолить, поперчить и тушить на слабом огне около 5 минут.
Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках. Протертые помидоры добавить к баклажанам, посолить и тушить еще 5 минут.
Дать блюду остыть, и можно подавать на стол.
Перловое ризотто с тыквой
(2 порции)
Ингредиенты:
тыква — 200 г
лук-порей — 40 г
перловая крупа — 150 г
пармезан — 40 г
сливочное масло — 30 г
красный лук — 30 г
семена фенхеля — 1 г
чеснок — 3 зубчика
лавровый лист — 1 шт.
овощной бульон — 650 г
свежемолотый черный перец — по вкусу
морская соль — по вкусу Способ приготовления:
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусками 1 х 1 см.
Красный лук очистить и тонко нарезать. Лук-порей мелко нарубить. Зубчики чеснока раздавить, очистить от кожуры и крупно нарубить.
В глубокой сковороде разогреть 1/3 сливочного масла, высыпать семена фенхеля и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 10 секунд. Добавить 1 ст. л. оливкового масла, чеснок, лук-порей и красный лук, обжарить на сильном огне около минуты — лук должен стать золотистым. Затем добавить тыкву, лавровый лист, посолить, поперчить и обжаривать на среднем огне в течение двух минут, непрерывно помешивая.
Всыпать туда же перловую крупу, обжарить в течение 1 минуты. В отдельной кастрюле довести до кипения овощной бульон.
Залить перловку с овощами бульоном так, чтобы жидкость была на одном уровне с крупой. Тушить в течение 30 минут на слабом огне, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере его выпаривания.
Натереть пармезан на крупной терке. В готовое «перлотто» выложить оставшееся сливочное масло, перемешать. Разложить его по тарелкам, посыпать пармезаном и сразу подать на стол.