Корреспондент «7Д» побывал в Канне на Русско-французских гастрономических сезонах и выведал у знаменитых шеф-поваров рецепты любимых блюд голливудских знаменитостей. Теперь и вы можете побаловать близких пирожным, ради которого Анджелина Джоли готова на все.
Международные гастрономические сезоны проходят во Франции уже четвертый год подряд. На этот раз гурманы со всего мира выстроились в очередь не только за французскими деликатесами с непроизносимыми названиями, но и за изысками русской гастрономической кухни.
Пользовались популярностью, например, традиционные русские котлеты, которыми в тот вечер баловали гостей российско-грузинский шеф Гурам Багдошвили и знаменитый повар Себастьян Клинхольф из отеля «JW Marriott Cannes». Впрочем, с национальной принадлежностью этого блюда, знакомого каждой российской хозяйке, не все так просто. «Русская кухня во многом сформировалась под влиянием французской, — поделилась гастрономическим секретом президент проекта Наталья Марзоева. — Именно благодаря французам на нашем столе появились котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты... Однако бытовавший во Франции стереотип, что русской кухни вообще не существует, давно ушел в прошлое: французские повара признали профессионализм российских коллег и оценили по достоинству русские национальные блюда».
Не теряя времени даром, корреспондент «7Д» расспросил известных шефов, собравшихся на Лазурном Берегу, о гастрономических пристрастиях суперзвезд. Выяснилось, что знаменитый певец Джастин Тимберлейк, прилетая по делам в Москву, питается практически одним борщом. Как правило, поп-кумир предпочитает это блюдо в исполнении Вячеслава Казакова, шеф-повара ресторана «Облака». «Тимберлейк просто обожает борщ, — не без гордости рассказывает Казаков. — Говорят, он даже в райдере певца прописан отдельным пунктом. Может быть, у Джастина есть русские корни, а он об этом не догадывается? Однако бывает, что процесс приготовления даже такого, казалось бы, простого блюда напоминает приключенческий фильм. Недавно Джастин прилетел во Францию и, узнав, что я тоже здесь, по привычке запросил борщ. Мы сразу же кинулись смотреть, есть ли в местных лавках нужные продукты.
Вот тут-то и возникла проблема. Если мясо и картофель были куплены без труда, то за свеклой пришлось в буквальном смысле побегать. Дело в том, что во французских магазинах она продается исключительно в двух видах — замороженная и порезанная кубиками, что нас совершенно не устраивало. Когда мои взмыленные сотрудники вернулись поздним вечером и доложили, что ничего не нашли, я здорово запаниковал. Выкрутиться помог коллега-француз, поделившийся адресом русского магазина — мол, уж там-то необходимые нам овощи точно должны быть. Поначалу хозяин лавки вообще отказался открывать — на дворе к тому времени была глубокая ночь, но когда я сказал, что Тимберлейк без борща не проживет, сжалился и разрешил выбрать свеклу. В итоге Джастин был от обеда в полном восторге.
Правда, увидев наши изможденные лица, посоветовал больше отдыхать. Знал бы он, сколько сил мы потратили на его борщик!»
А вот Анджелина Джоли и Брэд Питт, хотя в целом являются сторонниками здорового питания, во время визитов во Францию предпочитают баловать себя сложносочиненной выпечкой. Однажды, прилетев на денек-другой в Канн с дочками Захарой, Шилох и Вивьен, звездная чета решила посетить ресторан в «Hotel Majestic», где за сладкое отвечает шеф?кондитер Микаэль Дюрье. «Поразительно, но знаменитости мирового уровня просто сели за столик как обычная семейная пара и попросили принести им десерты, — поделился Дюрье с «7Д». — Вообще, честно говоря, Анджелина и Брэд частенько захаживают в наше заведение, поэтому вкусы их я знаю. Для нее у меня уже было заготовлено пирожное «Опера», а для него — мильфей, проще говоря, «Наполеон» с фруктами.
Ожидая заказ, оба вели себя очень скромно, если кто-то из посетителей нашего ресторана подходил за автографом — никому не отказывали. Но больше всего меня поразили девочки, такие воспитанные и абсолютно не шумные, какими обычно бывают дети в их возрасте. Девочкам принесли фисташковое мороженое, они тихо поблагодарили и продолжили что-то рисовать в своих альбомах».
Куда ближе нашим русским вкусам гастрономические пристрастия Джонни Деппа: оказывается, как следует проголодавшись, звезда «Пиратов Карибского моря» требует подать ему хороший кусок мяса. «Джонни пришел к нам во время одного из Каннских фестивалей, — вспоминает прославленный шеф-повар «Hotel Majestic» Бертран Шмитт. — В тот день мы работали не покладая рук, или, как говорят в России, «зашивались».
Ресторан был полностью забит, причем большинство клиентов — звезды первой величины. И когда мне сказали, что явился сам Депп, я похолодел. Оказалось, Джонни зашел именно к нам, потому что вспомнил, как пару месяцев назад я приготовил ему говяжье филе «Симменталь», и захотел отведать его еще раз. Пришлось уложиться в рекордный срок! Когда мясо подали, я лично вышел в зал к знаменитому клиенту. Однако, едва схватившись за вилку и нож, Джонни внимательно посмотрел на мясо и тут же отбросил приборы в сторону. Я побледнел: неужели что-то не так? «Эх, шеф, неужели вы не запомнили, что я люблю все как следует поперчить?» — хитро улыбнулся Депп и взял перечницу».
БОРЩ ДЛЯ ДЖАСТИНА ТИМБЕРЛЕЙКА
Ингредиенты:
говяжья лопатка на кости — 500 г
капуста белокочанная — 250 г
морковь — 70 г
лук репчатый — 70 г
чеснок — 3 зубчика
томатная паста — 150 г
свекла — 300 г
масло растительное — 80г
картофель — 200г
перец горошком — 10 шт.
лавровый лист — 3 шт.
перец чили — 1/2 шт.
соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Говяжью лопатку положить в кастрюлю, залить водой и поставить на медленный огонь на 2—3 часа, затем выложить в отдельную посуду. Получившийся
бульон процедить, добавить мелконарезанную капусту и довести до кипения.Добавить нарезанный брусочками картофель, проварить 10 минут. Параллельно пассеровать овощи: морковь и лук, нарезанные соломкой, обжарить на растительном масле, выложить томатную пасту и тертую свеклу, влить немного воды и потомить 30—40 минут. Добавить смесь в бульон. В качестве финального аккорда добавить в почти готовый борщ соль, сахар, специи, чеснок, перчик чили, опустить мякоть лопатки и дать настояться 5—6 часов.
ПИРОЖНОЕ «ОПЕРА» ДЛЯ АНДЖЕЛИНЫ ДЖОЛИ
Ингредиенты:
Бисквит «Джоконда»:
несоленое сливочное масло — 45 г
яичные белки — 6 шт.
сахар — 30 г (2 ст.
л.)
миндальная мука — 225 г (2 стакана)
просеянная сахарная пудра — 225 г (2 стакана)
яйца — 6 шт. (крупных)
пшеничная мука — 70 г (1/2 стакана)
Кофейный сироп:
вода — 125 г (1/2 чашки)
сахар — 65 г (2/3 чашки)
растворимый кофе — 7 г (1—1/2 ст. л.)
Кофейно-масляный крем:
растворимый кофе — 10 г (2 ст. л.)
кипяток — 30 мл (2 ст. л.)
крупное яйцо — 1 шт.
крупный желток — 1 шт.
сахар — 100 г (1 чашка)
вода — 60 мл (1/4 чашки)
экстракт ванили — 1/2 ч. л.
несоленое сливочное масло — 200 г Ганаш:
горький шоколад (содержание какао 70% или выше) — 240 г
молоко — 125 г (1/2 чашки)
жирные сливки (от 33%) — 60 мл (1/4 чашки)
несоленое сливочное масло — 60 г
Шоколадная глазурь:
жирные сливки (от 33%) — 120 мл (1/2 чашки)
вода — 150 мл (1/2 чашки плюс 2 ст.
л.)
сахар — 180 г
какао-порошок — 65 г
желатин — 6 г
вода — 30 мл (2 ст. л.)
Способ приготовления:
Бисквит «Джоконда»
Разогреть духовку до 220 °C. Застелить 2 прямоугольных противня пергаментной бумагой.
В чистой миске взбить миксером яичные белки комнатной температуры до пенистого состояния, затем — до мягких пиков. Продолжать взбивать, постепенно добавляя сахарный песок, пока белковая масса не станет гладкой и блестящей. Переложить в другую емкость и убрать в холодильник. В миску, в которой взбивались белки, выложить миндальную и пшеничную муку (и то и другое просеять 2 раза), сахарную пудру и яйца. Взбивать на средней скорости в течение 8—10 минут. Аккуратно при помощи резинового шпателя ввести в получившееся тесто взбитые белки. Растопить сливочное масло и вылить в емкость с тестом, перемешать до полного объединения. Затем разделить тесто на две части и равномерно нанести на противни тонким слоем. Выпекать каждый бисквит по отдельности от 5 до 7 минут — пока не подрумянится.
Дать остыть в течение 15 минут и перевернуть на подготовленную поверхность. Снять пергамент и полностью остудить.
Кофейный сироп
В маленькой кастрюле смешать воду, сахар и кофейный порошок. Довести до кипения. Снять получившийся сироп с огня и охладить.
Кофейно-масляный крем
Растворить кофейный порошок в двух столовых ложках горячей воды. В отдельной миске взбить миксером яйца и яичный желток до пенистого состояния. В маленькой кастрюльке соединить воду и сахар, довести жидкость до кипения, а затем на среднем огне нагреть образовавшийся сироп до 120 °C. Сразу же вылить его в яичную смесь, энергично взбивать в течение минуты.
Потом убавить скорость миксера и взбивать еще 5 минут, пока масса не загустеет и не достигнет комнатной температуры. Не прекращая взбивать, поэтапно добавить ванильный экстракт, кофейный сироп и предварительно размятое вилкой сливочное масло. Сперва крем расслоится — это нормально. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до тех пор, пока она не станет более плотной, «атласной». После переложить в контейнер, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Ганаш
Выложить мелко нарезанный шоколад в миску. На небольшом огне довести молоко и сливки до кипения, смешать с шоколадом. Подождать полминуты и осторожно перемешать шоколадно- сливочную массу по кругу (только в одну сторону!) до однородности.
Дать немного остыть, затем добавить масло, нагретое до комнатной температуры, и снова перемешать. Накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник до загустения.
Глазурь
В маленькой кастрюльке с толстым дном соединить сливки и 150 мл воды, добавить сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и вновь тщательно перемешать. Снять с огня и медленно размешать смесь чайной ложкой, удаляя из нее воздушные пузырьки. Остудить. Залить желатин двумя столовыми ложками воды, подождать, пока он набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и полностью растворить в ней желатин. Остудить смесь до 24 °C (это важно, поскольку слишком горячая глазурь тут же растопит крем, и внешний вид десерта будет испорчен некрасивыми разводами).
Сборка
От каждого бисквита отрезать определенную часть такого размера, чтобы, сложив их вместе, получалось три одинаковых по длине и ширине коржа.
Положить целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность. С помощью кисти нанести сверху кофейный сироп, а затем равномерно распределить шпателем кофейный крем. Накрыть двумя отрезанными листами бисквита, плотно соединив места стыковки. Повторить процедуру с сиропом, а потом по всей поверхности бисквита нанести ганаш. Накрыть третьим коржом, покрыть его сиропом и убрать получившийся торт в холодильник. Через 30 минут нанести на верхний бисквит оставшийся крем.
Вернуть в холодильник на 1 час (или поставить в морозильную камеру на 30 минут). На охлажденный торт через мелкое сито процедить остывшую шоколадную глазурь. Убрать в холодильник на ночь. Утром обрезать со всех сторон прогретым в кипятке ножом, придавая форму прямоугольника. Охладить и подавать к чаю.
МИЛЬФЕЙ ДЛЯ БРЭДА ПИТТА
Ингредиенты:
Слоеное тесто:
мука пшеничная — 2 кг
соль — 40 г
вода — 800 г
масло сливочное — 850 г
сахарная глазурь — 4 ст. л.
Малиновое желе:
малиновое пюре — 1 кг
сахар — 200 г
желатин — 25 г
Крем:
кондитерский крем — 1 кг
желатин — 4 листа
взбитые сливки — 1 л
сливки — 1 л
ваниль — 2 стручка
Крем для верхнего слоя:
жирные сливки — 500 мл
сахарная пудра — 100 г
ваниль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Смешать муку с солью и водой, добавить 800 граммов растопленного сливочного масла, недолго помесить и убрать в холодильник на 30—40 минут.
Затем добавить оставшееся масло, сложить тесто конвертом, раскатать и снова убрать в холодильник на полчаса. Повторить процедуру 6 раз. Выложить пласт толщиной 2,6 см на противень и испечь под прессом при 180 °С. Глазировать корж в сахаре при 220 °С, затем разрезать на две части. Приготовить малиновое желе: размешать ягодное пюре с сахаром и желатином, разогреть. Приготовить крем: к подогретому кондитерскому крему добавить желатин, взбитые сливки, натуральные сливки и ваниль, хорошо размешать. На первый корж тонким слоем выложить желе, затем крем, разровнять и накрыть вторым коржом. Убрать в холодильник на час. Разрезать на прямоугольники 10 х 2,5 см, украсить кремом из сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ «СИММЕНТАЛЬ» ДЛЯ ДЖОННИ ДЕППА
Ингредиенты:
говяжье филе — 200 г
арахисовое масло — 20 мл
сливочное масло — 50 г
телячье сало — 200 г
картофель — 200 г
коньяк — 10 г
петрушка — 1 пучок
сметана — 50 мл
лук-порей — 1 пучок
острый зеленый перец — 10 г
лук мелкий — 50 г
Способ приготовления:
Разрезать картофель пополам и обжарить во фритюрнице при 140 °С. Потушить небольшие луковицы со сливочным маслом, сахаром, солью и водой. Для соуса растопить в сотейнике
сливочное масло, добавить острый зеленый перец, облить горящим коньяком, добавить сало и тоже потушить.Добавить сметану, еще немного потушить и взбить получившуюся смесь со сливочным маслом. Отдельно обжарить говяжье филе. Выложить картофель и лук на середину тарелки, вокруг разместить лук-порей, затем положить на картофель говяжье филе и полить все соусом. Сверху посыпать мелконарезанной петрушкой.