«Хамон»: четыре изысканных блюда для ценителей испанского окорока

История умалчивает о том, когда этот деликатес появился на свет. Доподлинно известно лишь то, что первые упоминания о нем датируются началом II века нашей эры
Татьяна Чухрова
|
07 Февраля 2015
Чтобы почувствовать и оценить все грани вкуса этого окорока, его для начала нужно непременно очень тонко нарезать: тогда ломтики будут буквально таять во рту
Чтобы почувствовать и оценить все грани вкуса этого окорока, его для начала нужно непременно очень тонко нарезать: тогда ломтики будут буквально таять во рту
Фото: Shutterstock.com

«Выпейте глоток красного сухого вина, закусите тончайшим ломтиком тающего во рту окорока, затем съешьте пару оливок и снова насладитесь дивным вкусом мяса» — именно так, по мнению гурманов, должно выглядеть первое знакомство с жемчужиной испанской кулинарии — сыровяленым окороком под названием «хамон». А тем, кто оливки не очень жалует, в качестве достойного сопровождения к хамону знатоки предлагают сочные ломтики дыни, идеально подчеркивающие вкусовые достоинства и аромат окорока.

История умалчивает о том, когда этот деликатес появился на свет. Доподлинно известно лишь то, что первые упоминания о нем датируются началом II века нашей эры. В римских рукописях испанский окорок назывался «королем трапез» и «чудом света», процесс рождения которого держался тогда в строжайшей тайне. И по сей день производители этого деликатеса строго соблюдают старинные рекомендации.

Лучший хамон делают из окороков свиней черной иберийской породы. Сначала поросят кормят зерном и травой, а затем сажают на специальную диету. Они пасутся в дубовых рощах, питаясь исключительно желудями. А пару раз в день их гоняют на водопой, чтобы животные успели накачать мышечную массу и достичь веса 150—180 кг (тогда окорок получится нужного розоватого цвета с тончайшими прожилками жира). Заготовленные свиные ноги клеймят и на несколько дней помещают в контейнеры с солью. Затем окорока тщательно промывают — солевой налет должен быть полностью удален. После этого хамон в течение полутора месяцев хранят в специальных камерах, в которых поддерживается правильный температурный режим и уровень влажности. Из камер окорока на три месяца перемещают в хранилища для сушки, а «дозревает» хамон в прохладных погребах (этот процесс, как правило, занимает от полутора до трех лет).

Каждую «созревающую» ножку осматривает инспектор по качеству, чтобы узнать, соответствует ли заготовка всем требованиям. А делается это так: палочкой с заостренным концом, сделанной из пористой лошадиной кости, окорок прокалывают в нескольких местах. Поры кости хорошо впитывают запах вяленого окорока — по этому запаху инспектору и предстоит определить, достоин ли «образец» называться настоящим хамоном или нет. Успешно прошедшие проверку окорока спустя 3—5 месяцев осматривают вновь и маркируют «самые достойные» специальным клеймом.

«И это все? Хамон просто солят и подвешивают?» — наверняка удивятся некоторые. «А разве его не вымачивают в специальных рассолах, не сдабривают специями и не коптят для придания особого вкуса?» Как видите, не сдабривают и не коптят — никаких ароматизаторов и прочих дополнений этому деликатесу, по мнению кулинаров, не требуется: своим потрясающим вкусом он обязан лишь времени и таланту мастеров. Чтобы почувствовать и оценить все грани вкуса этого окорока, его для начала нужно непременно очень тонко нарезать: тогда ломтики будут буквально таять во рту.

Для этого хамон помещают на деревянную подставку — хамонеру, снабженную металлическим зажимом (в нем крепится копыто). А для нарезки мяса используется специальный нож с длинным узким лезвием. Не стоит забывать и о том, что хамон можно подавать не только как отдельную закуску, но и добавлять в салаты, супы, пасту, пиццы и горячие блюда из рыбы и морепродуктов. Истинных ценителей испанского окорока наверняка порадует салат из отварной белой спаржи, хамона, нарезанного мелкими кубиками, мякоти дыни и душистых трав, заправленный сливочным соусом с добавлением оливок. А любители супов-пюре по достоинству оценят вкус «Каталонской жемчужины». Этот суп готовят из куриного мяса, чеснока, острого красного перца, зелени и ломтиков хамона и подают с поджаристыми белыми гренками.

Эскалопы «Очаровашки»

Эскалопы «Очаровашки»
Эскалопы «Очаровашки»
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 2 порций:

• 4 телячьих эскалопа (по 100 г)
• 200 г сыровяленого окорока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 25 мл белого сухого вина
• 25 мл мясного бульона

Приготовление:

4 телячьих эскалопа (по 100 г) посолить-поперчить по вкусу, на каждый положить по листу шалфея, свернуть мясо в виде рулетиков, обернуть каждую порцию тонким ломтиком сыровяленого окорока (200 г) и проткнуть рулеты деревянными шпажками. Рулеты пару минут обжаривать, переворачивая, в кастрюле в 1 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. оливкового масла, затем залить их белым сухим вином и мясным бульоном (по 25 мл) и томить 15 минут.

Закуска с хамоном

Закуска с хамоном
Закуска с хамоном
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 250 г измельченного сыровяленого окорока
• 150 мл 20%-ных сливок
• 10 яиц
• 50 г тертого пармезана
• 50 г листиков салата рокет
• 3 ст. л. тертого пармезана

Приготовление:

Миксером смешать 150 мл 20%-ных сливок, 10 яиц и 50 г тертого пармезана, добавить 250 г измельченного сыровяленого окорока, соль-перец по вкусу и 50 г листиков салата рокет, снова перемешать массу и поместить ее в форму для запекания. Форму поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Готовую закуску посыпать 3 ст. л. тертого пармезана.

Пай с хамоном и луком

Пай с хамоном и луком
Пай с хамоном и луком
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 6 порций:

• 50 г хамона
• 450 г слоеного теста
• 0,5 ч. л. сливочного масла
• 2 ст. л. колечек зеленого лука
• 1 ч. л. кунжутных семечек

Приготовление:

450 г слоеного теста раскатать в пласт толщиной 3 мм, разрезать его на 6 равных частей и поместить тесто в смазанные 0,5 ч. л. сливочного масла круглые формы для запекания. В каждую форму положить по 2 ст. л. колечек зеленого лука и по 50 г хамона, нарезанного тоненькими узкими полосками, и посыпать начинку кунжутными семечками (по 1 ч. л.). Формочки поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Рулеты по-барселонски

Рулеты по-барселонски
Рулеты по-барселонски
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 200 г сыровяленого окорока
• 3 цуккини (по 250 г)
• 3 ст. л. растительного масла
• 250 г сыра
• 3 ст. л. 20%-ных сливок
• 1 ст. л. тертых белых сухариков
• 2 ст. л. петрушки
• соль-перец

Приготовление:

3 цуккини (по 250 г) очистить от кожуры, нарезать мякоть длинными тонкими пластинами и слегка обжарить их в 3 ст. л. растительного масла. 250 г сыра мелко нашинковать. Обжаренные кабачки разложить на разделочной доске, на них положить по тоненькому ломтику сыровяленого окорока (200 г), посыпать окорок сыром и свернуть кабачки в виде рулетиков. Смешать 3 ст. л. 20%-ных сливок, 1 ст. л. тертых белых сухариков, 2 ст. л. петрушки и соль-перец по вкусу. Рулеты поместить в огнеупорную форму, полить сливочным соусом и 5 минут запекать в гриле.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Яблочный пирог «Букет роз»: рецепт красивого и вкусного лакомства от Сергея Малоземова
«Рецепт недели на этот раз — пирог с цветами! Получается воздушный инежный пирог, который точно порадует не только вкусом, но и красотой.Пользы тут, конечно, мало. Но мы уверены, что вы вряд ли станете готовитьтакое сладкое каждый день», — говорит телеведущий и врач по образованию Сергей Малозёмов.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог