Как сохранить вкусовые качества риса и правильно его приготовить

К примеру, арборио не любит, когда его перед варкой промывают в воде — после такой процедуры он тут же утрачивает свои вкусовые качества.
Татьяна Чухрова
|
05 Февраля 2015
Ризотто подают к столу горячим, но знатоки уверяют, что потрясающий вкус это блюдо приобретает, слегка остыв
Ризотто подают к столу горячим, но знатоки уверяют, что потрясающий вкус это блюдо приобретает, слегка остыв
Фото: Shutterstock.com

«Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли», — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус. Именно такие зернышки и нужны для ризотто.

Самым популярным видом риса для приготовления этой оригинальной закуски считается арборио, который выращивают в области Эмилия-Романья и ласково величают «капризным синьором». А капризов у него действительно хоть отбавляй. К примеру, арборио не любит, когда его перед варкой промывают в воде — после такой процедуры он тут же утрачивает свои вкусовые качества. А еще этот сорт требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от готовки и перестать помешивать рис — и… нате вам: содержимое моментально превращается в клейкую кашу.

Горячий мясной или овощной бульон следует вливать в кастрюлю с рисом очень тонкой струйкой, не забывая постоянно помешивать зернышки, а сливочное масло для заправки должно быть непременно несоленым и комнатной температуры.

Причудам арборио придется всячески потакать — тогда закуска получится кремообразной, ароматной и необычайно вкусной. А в качестве «наполнителей» такого блюда особенно подходят грибы и овощи. Впрочем, тем, кому больше нравится ризотто, в состав которого входит рассыпчатый рис, стоит обратить внимание на так называемый твердый сорт — виалоне нано.

Особенно хорош он для ризотто с морепродуктами. Рисовые зернышки варят, как и пасту, до состояния «аль денте» (от итал. «al dente» — «на зубок») — их сердцевина остается твердой, бульона же для варки этого влаголюбивого сорта требуется вдвое больше, чем для арборио. А истинные гурманы непременно по достоинству оценят аромат ризотто из карнароли — сорта, полученного в результате скрещивания виалоне и японского риса.

Вкус ризотто во многом зависит и от другой его составляющей — бульона. Универсальным вариантом, по мнению кулинаров, считается говяжий бульон. Готовить его из кубика не рекомендуется (у такого бульона чересчур выраженный аромат), так что придется потрудиться и сварить его из куска говядины с косточкой, добавив морковь, стебли сельдерея и неочищенную луковицу.

Во многие виды ризотто зачастую добавляют сухое белое вино: как правило, его вливают в кастрюлю в процессе обжаривания лука и риса, постоянно помешивая содержимое, дожидаются, когда вино испарится, а лишь затем постепенно вливают кипящий бульон. Ризотто подают к столу горячим, но знатоки уверяют, что потрясающий вкус это блюдо приобретает, слегка остыв.

Ризотто с вишней и орешками

Ризотто с вишней и орешками
Ризотто с вишней и орешками
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 250 г круглого риса
• 2 ч. л. порошка шафрана
• 1 ст. л. виноградного сока
• 100 г сахара
• 1 л виноградного сока
• 4 ст. л. консервированной вишни
• 2 ст. л. ядрышек кедровых орешков
• 2 ст. л. листиков мяты

Приготовление:

В кастрюле 2 ч. л. порошка шафрана развести 1 ст. л. виноградного сока, добавить 100 г сахара, щепотку соли и 1 л виноградного сока и довести содержимое до кипения. Затем добавить 250 г круглого риса и варить на среднем огне, помешивая, 15 минут. Закуску выложить на тарелку и украсить 4 ст. л. консервированной вишни, 2 ст. л. ядрышек кедровых орешков и 2 ст. л. листиков мяты.

Ризотто с томатами

Ризотто с томатами
Ризотто с томатами
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 350 г среднезерного риса
• 3 помидора
• 1 луковица
• 6 ст. л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 л мясного бульона
• 1 ст. л. сливочного масла
• шляпки белых грибов или подберезовиков (8 шт.)
• 3 ст. л. ядрышек кедровых орешков
• томатный соус
• зеленый салат

Приготовление:

3 помидора нарезать кружочками, а луковицу — соломкой. В утятнице разогреть 6 ст. л. оливкового масла, слегка обжарить в нем помидоры, лук, 350 г среднезерного риса и 2 зубчика чеснока, залить ингредиенты 1 л мясного бульона и прогревать содержимое на слабом огне 20 минут. Готовую закуску сдобрить 1 ст. л. сливочного масла, посолить-поперчить по вкусу, выложить на обжаренные до готовности шляпки белых грибов или подберезовиков (8 шт.), посыпать 3 ст. л. ядрышек кедровых орешков и подать с томатным соусом и зеленым салатом.

Ризотто с белыми грибами

Ризотто с белыми грибами
Ризотто с белыми грибами
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 250 г среднезерного риса
• 50 г сушеных белых грибов
• 400 мл горячей воды
• 1 луковица
• 2 ст. л. сливочного масла
• 400 мл овощного бульона
• 50 г тертого пармезана
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 2 ст. л. ядрышек кедровых орешков

Приготовление:

50 г сушеных белых грибов залить 400 мл горячей воды и оставить на 10 минут. Луковицу мелко нарезать, слегка обжарить в кастрюле в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 250 г среднезерного риса и продолжать обжаривать ингредиенты, помешивая, еще 5 минут. Затем добавить 400 мл овощного бульона, довести до кипения, помешивая, варить на слабом огне 5 минут, после чего добавить мелконарезанные грибы вместе с водой, в которой они замачивались, и прогревать ризотто 20—25 минут, помешивая. Готовую закуску сдобрить 50 г тертого пармезана, перемешать, выложить на блюдо, посыпать 2 ст. л. тертого пармезана и украсить 2 ст. л. ядрышек кедровых орешков.

Ризотто с мидиям

Ризотто с мидиями
Ризотто с мидиями
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 300 г среднезерного риса
• 12 раковин мидий
• 4 ст. л. оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• 2 ч. л. порошка шафрана
• 1 ч. л. красного перца
• 1 л горячего мясного бульона
• 2 небольших сладких перца (зеленый и красный)
• 2 ст. л. листиков базилика

Приготовление:

12 раковин мидий обжаривать в кастрюле с толстым дном или утятнице в 4 ст. л. оливкового масла до тех пор, пока раковины не раскроются, после чего поместить их в миску и накрыть фольгой. В масле, в котором жарились мидии, слегка подрумянить измельченную луковицу и 3 зубчика чеснока, затем добавить 2 ч. л. порошка шафрана и 1 ч. л. красного перца, лавровый лист и соль по вкусу и, помешивая, прогревать содержимое пару минут. 300 г среднезерного риса поместить в кастрюлю, залить 1 л горячего мясного бульона и полчаса прогревать содержимое, помешивая. 2 небольших сладких перца (зеленый и красный) разрезать пополам, извлечь семечки, нарезать мякоть соломкой и добавить ее в кастрюлю за 10 минут до окончания готовки. Закуску выложить на блюдо и украсить мидиями и 2 ст. л. листиков базилика.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Рецепт шоколадного мусса
Восхитительный шоколадный мусс, состоящий всего из пяти ингредиентов, очень прост в приготовлении и может стать одним из самых вкусных лакомств, которые вы готовили для родных и близких.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог