Как отличить «настоящие» грибы и что из них приготовить

Грибы — любимое лакомство многих гурманов — таят в себе и много опасностей. Больше всего им подвержены, естественно, не посетители ресторанов, а простые покупатели и грибные охотники.
30 Августа 2014
Белые грибы
Белые грибы
Фото: Shutterstock.com

Принято считать, что грибы — пища тяжелая и небезопасная. На самом же деле грибы — лесные деликатесы. Недаром их называют растительным мясом. Они вполне могут заменить и мясо, и рыбу. А по содержанию минеральных веществ грибы можно приравнять к фруктам. Кроме того, в грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме.

Лисички грибы
Лисички
Фото: Shutterstock.com

Аборигены далеких островов Океании называют грибы австралийским хлебом. И действительно, как выяснилось, по содержанию белка грибы превосходят даже мясо (белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее ножек). Неподражаемая Шэрон Стоун советует своим поклонникам как можно чаще включать грибы в свой рацион, особенно если вы — вегетарианец.

Ложные Лисички грибы
Ложные лисички
Фото: Shutterstock.com

Впрочем, грибы — любимое лакомство многих гурманов — таят в себе и много опасностей. Больше всего им подвержены, естественно, не посетители ресторанов, а простые покупатели и грибные охотники.Не уверен — не бери! Так звучит главный девиз любителей грибов. Почти у каждого благородного гриба есть злой брат-близнец. Так, очень легко принять за белый гриб ядовитые сатанинский (верх ножки ярко-оранжевого цвета) или желчный (горький, словно перец чили, даже если его слегка лизнуть).

Опята грибы
Опята
Фото: Shutterstock.com

И у забавных лисичек есть завистливые родственники — не ядовитые, но совершенно непригодные в пищу ложные лисички (у них шляпки круглые и ровные, а цвет — более красный). Кстати, растут они рядом с настоящими лисичками. А смертельно ядовитая бледная поганка часто маскируется подшампиньоны и опята, поскольку легко меняет свою форму.

Последние исследования заставили специалистов перевести некоторые грибы из разряда съедобных в ядовитые. Например, свинушки теперь не рекомендуют собирать. Выяснилось, что свинушки содержат вредные вещества, а также легко накапливают токсины. Попадая в организм человека, они могут привести к тяжелейшим отравлениям. И произойти это может не сразу, а когда угодно.

Ложные опята грибы
Ложные опята
Фото: Shutterstock.com

Не советуют специалисты собирать и грибы, растущие вдоль автотрасс или в городе, как выросшие в неблагоприятных условиях. Ну и, конечно, не стоит радоваться при виде гриба исполинского размера: в старых грибах куда больше вредных, чем полезных веществ. И все же никакие трудности не собьют с пути истинного гурмана. Кстати, съедобных грибов в наших лесах больше двух сотен, а собираем мы не более двух десятков.

Шиитаке
Самый популярный гриб на Востоке — шиитаке
Фото: Shutterstock.com

Но что самое интересное: то,что в одних странах считается поганками, в других — деликатес. Самый популярный гриб на Востоке — шиитаке, или черный лесной гриб, который начали выращивать около 2 тысяч лет назад. Теперь шиитаке в сушеном виде экспортируют в Европу и Америку, где они пользуются все большей известностью. Особенно этот гриб любят заказывать в ресторанах Голливуда, подражая Мэлу Гибсону или Уме Турман.

А в Европе с незапамятных времен одним из самых деликатесных считается трюфель — «роскошь юных лет». Древние римляне тратили иногда на покупку этих грибов все свое состояние, так как верили, что они возвращают человеку прошедшую молодость. Особенно ценится гурманами черный трюфель за свой терпкий аромат. В естественных условиях черный трюфель встречается только во Франции и в Швейцарии.

Трюфель
В Европе с незапамятных времен одним из самых деликатесных грибов считается трюфель
Фото: Shutterstock.com

А ведь в прошлом веке трюфеля водились и под Москвой. Впрочем, увлечение трюфелями на Руси всегда считалось несерьезным. Ведь под грибами на Руси всегда понимались в первую очередь белые грибы. За необыкновенный вкус и незабываемый аромат. Но, несомненно, самый популярный гриб на сегодняшний день — это шампиньон. Один шампиньон дает 18 миллиардов спор, потому он встречается повсюду — от Шпицбергена до Памира.

Такой жажде жизни можно только позавидовать: шампиньон может даже прорасти сквозь асфальт. Сегодня почти ни один стол с закусками не обходится без этих грибов. А когда-то на их месте были соленые рыжики, маслята, грузди... Россия была основным поставщиком соленых рыжиков на европейские кухни. Существовало даже понятие «лесные люди»: так называли специальных сборщиков грибов, которые уходили на весь сезон в лес. По уровню доходов они порой не уступали золотоискателям.

Наши предки много знали о целительных свойствах грибов. Методом проб и ошибок знахари выявили, например, что систематическое употребление в пищу белых грибов препятствует развитию некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Экстракт из белых грибов использовали и для лечения обморожений. В природе существует даже грибной пластырь — белая сердцевина незрелых дождевиков обладает антибактериальными свойствами и останавливает кровь.

Мухомор
Жители Сибири и Севера высоко ценят мухомор как средство для лечения нервных, психических заболеваний, опухолей, ревматизма и рассеянного склероза
Фото: Shutterstock.com

А жители Сибири и Севера высоко ценят мухомор как средство для лечения нервных, психических заболеваний, опухолей, ревматизма и рассеянного склероза. Грибы, бесспорно, — одно из самых загадочных произведений природы. Их главная загадка в том, что никто, включая и специалистов, исследующих грибы — микологов, — так и не знает, что же такое гриб. 

Растение или животное? С одной стороны, гриб — растение. Но растение странное — ни зелени, ни листьев, ни стебля, ни цветов, они не вырабатывают хлорофилл. С другой стороны, грибы так же, как животные, питаются, получают извне витамины и необходимые для роста вещества. Грибы даже могут передвигаться с места на место. Так что ищите их — авось найдете...

Грибы подосиновики
Собранные грибы нельзя долго хранить, чтобы они не испортились: их нужно сразу очистить от хвои, листьев и мха при помощи ножа, удалить нижнюю часть ножки, а затем несколько раз промыть в холодной воде и просушить
Фото: Shutterstock.com

«На полдюжины гостей пеките с десяток кулебяк грибных с визигой, сотню расстегаев с гречей и маслятами и еще больших сдобных пирогов с капустой и лесным грибом с чертову дюжину. Иначе не насытятся и уйдут не скоро», — напутствовал хозяек русский кулинарный альманах XIX века. Если вы твердо решили на славу угостить приглашенных и упомянутые цифры вас нисколечко не испугали, самое время приниматься за дело.

Для начала стоит отправиться в лес и запастись грибами. Недаром говорят: «Лукошко с грибами — стол с пирогами». Собранные грибы нельзя долго хранить, чтобы они не испортились: их нужно сразу очистить от хвои, листьев и мха при помощи ножа, удалить нижнюю часть ножки, а затем несколько раз промыть в холодной воде и просушить. Не стоит забывать о том, что многие лесные грибы быстро темнеют, приобретая непривлекательный вид.

Чтобы избежать этого, подосиновики, подберезовики, моховики и маслята, к примеру, лучше мыть в воде с добавлением небольшого количества соли или уксуса. Липкую кожицу с маслят нужно непременно снять, поскольку она придает горчинку. Для этого маслята можно на пару минут положить в кипяток, затем обдать холодной водой, и кожица легко снимется. Пластинчатые грибы — сыроежки и опята — перед приготовлением начинки нужно отварить, чтобы они не горчили.

Варят грибы в эмалированной посуде, несколько раз снимают пену, когда вода закипает, а потом откидывают содержимое на дуршлаг и промывают холодной водой. Если у вас в лукошке есть переросшие боровики, не забудьте удалить нижний слой их шляпок: в зеленоватой мякоти содержатся зрелые споры, которые организму сложно переварить.

Считается, что меньше всего хлопот доставляют лисички — они не бывают червивыми, легко очищаются от лесной растительности и быстро готовятся. Однако не забывайте о том, что лисички тоже относятся к пластинчатым грибам, отличающимся характерной горчинкой, поэтому их лучше отварить перед обжариванием. Впрочем, многие считают, что дополнительная тепловая обработка только убивает вкус и аромат этих грибов, и предпочитают сразу жарить или тушить их.

Пирог с лисичками

Пирог с лисичками
Пирог с лисичками
Фото: Shutterstock.com

(6 порций)

500 г промытых лисичек слегка подрумянить в 3 ст. л. растительного масла, посолить-поперчить по вкусу, залить 150 мл 20%-ных сливок и, помешивая, прогревать 10 минут. Затем добавить 250 г мелконарезанного отварного мяса крабов и перемешать начинку. 600 г готового слоеного теста раскатать, вырезать из него 2 круга диаметром 20 см и 30 см и положить круги в холодильник на полчаса. На дно круглой формы постелить лист пергамента, на него поместить маленький круг теста, в центр круга выложить начинку, накрыть верхушку большим кругом, защипить края теста, смазать пирог 1 взбитым желтком и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.

Пирог с белыми грибами

Пирог с белыми грибами
Пирог с белыми грибами
Фото: Shutterstock.com

(6—8 порций)

2 луковицы нарезать соломкой, подрумянить в 1 ст. л. сливочного масла, добавить 100 г измельченных лесных грибов и обжаривать еще пару минут. Затем добавить по 200 г отварного шпината и сыра рикотта, 2 яйца, 100 мл нежирных сливок, 1 ч. л. измельченных листиков тимьяна и соль-перец по вкусу и перемешать начинку. 6 белых грибов (высотой 5—6 см) очистить, промыть и обдать кипятком. 450 г готового слоеного теста раскатать, поместить пласт в прямоугольную форму, смазанную 0,5 ч. л. жира, на тесто выложить слой начинки толщиной 1 см и закрепить в нем белые грибы, установив их друг за другом по длине формы. Оставшуюся начинку разложить вокруг грибов и над ними, накрыть верхушку тестом, пальцами защипить ее, смазать верхушку пирога 1 взбитым желтком и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Торт «Лесной царь»

Грибной торт «Лесной царь»
Грибной торт «Лесной царь»
Фото: Shutterstock.com

(4 порции)

200 г вареного картофеля перемять, добавить в пюре 1 яйцо, 150 г муки, 1 ст. л. сливочного масла, полпалочки дрожжей, по щепотке соли и мускатного ореха, перемешать тесто и оставить на полчаса. 10 г сушеных белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде, промыть и мелко нарезать. 400 г шляпок шампиньонов слегка обжарить в кастрюле в 1 ст. л. сливочного масла вместе с 2 измельченными красными луковицами. Тесто раскатать, выложить в прямоугольную форму, смазанную 0,5 ч. л. жира, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Затем форму вынуть и выложить на тесто шампиньоны, белые грибы и лук. Смешать 200 г домашнего сыра, 100 мл молока, 2 ст. л. рубленой петрушки, 3 яйца и щепотку соли, залить массой грибы и лук и вернуть форму в духовку еще на полчаса.

Грибной мини-киш
Грибной мини-киш
Фото: Shutterstock.com

Грибной мини-киш

(4 порции)

Миксером смешать 150 г муки, 1 яйцо, 70 г сливочного масла и щепотку соли, завернуть тесто в фольгу и поставить в холодильник на 1 час. Мелко нарезать 200 г разных лесных грибов и 1 луковицу, 10 минут обжаривать ингредиенты в 1 ст. л. сливочного масла, после чего посолить-поперчить их по вкусу. Венчиком взбить 50 мл молока, 2 яйца и 100 г нежирной сметаны и смешать массу с грибами, луком и 2 ст. л. измельченных перьев шнитт-лука. Тесто раскатать, вырезать из него 4 круга, поместить их в 4 небольшие формы, прижав тесто к краям, выложить в формы начинку и поставить их в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Яблочный пирог «Букет роз»: рецепт красивого и вкусного лакомства от Сергея Малоземова
«Рецепт недели на этот раз — пирог с цветами! Получается воздушный инежный пирог, который точно порадует не только вкусом, но и красотой.Пользы тут, конечно, мало. Но мы уверены, что вы вряд ли станете готовитьтакое сладкое каждый день», — говорит телеведущий и врач по образованию Сергей Малозёмов.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог