«С осенней ягодой пирог сладок и праздник гладок: знай тесто меси да пирожки неси», — рекомендует старинная русская поговорка. Согласитесь, что не воспользоваться этим мудрым советом — грех да и только. Дело за малым — выбрать ягоды для начинки будущего пирога или торта. А выбор, надо сказать, ох как не прост: рябина, калина, облепиха, клюква или физалис. Глаза так и разбегаются. Итак, начнем с рябины. На Руси вкусовые и целебные свойства этой ягоды ценились испокон веков. Давно известно, что плоды рябины являются кладезем витаминов и ценных для организма микроэлементов. По содержанию каротина, к примеру, эти ягоды превосходят даже морковку, а витамина С в них побольше, чем в яблоках. Кроме того, в рябине много фосфора и полезных веществ, благотворно влияющих на пищеварение и очищающих кровь. Все свои достоинства ягоды ухитряются не терять даже при длительном хранении. Кстати, хранить рябину лучше всего в морозилке, предварительно отделив ягодки от веток, перебрав, вымыв и хорошенько обсушив. А теперь приготовим два варианта рябиновой начинки для сладкого пирога. Для начала зальем ягоды кипятком и выдержим их в течение 5—10 минут. А тем временем сделаем сахарный сироп из расчета 1 кг сахара и 1 кг ягод на 500 мл воды. Остывший кипяток сольем, рябину зальем горячим сиропом и оставим на ночь. А затем доведем массу до кипения, слегка уварим ее, охладим и разложим в стеклянные банки. Если такой способ покажется кому-то чересчур сложным, стоит попробовать вариант попроще: промытые ягоды пропустим через мясорубку и смешаем с сахаром в пропорции один к одному. На скорую руку можно приготовить и ароматную начинку из плодов облепихи, в которых «спрятаны» вещества, положительно влияющие на нервную систему и клетки кожи, обладающие бактерицидными свойствами. Желтые ягоды сначала аккуратно перебирают, стараясь не повредить оболочку, промывают, укладывают в стеклянные емкости, засыпают сахаром (из расчета один к одному), плотно закрывают крышками и хранят в холодильнике. Отменная начинка получается и из плодов физалиса, славящихся земляничным ароматом и тонким вкусом. А еще в них содержатся микроэлементы, помогающие выводить из организма вредные вещества и нормализующие обмен веществ. Свежие ягоды физалиса, облаченные в нарядные чехольчики, могут храниться в сухом помещении пару месяцев. Перед тем как положить ягодки в пирог, их следует освободить от чехлов и тщательно вымыть. А «долгоиграющую» начинку из физалиса делают так. Ягоды пару минут бланшируют в кипящей воде, помещают в банки и заливают сахарным сиропом.
Пирог «Рябинушка»
(6 порций)
Смешать миксером 200 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г тертых ядер миндаля, 1 яйцо, 0,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. тертой лимонной цедры и 1 ст. л. сока лимона. Тесто размять, слепить из него шар и поставить в прохладное место на час. Две трети теста раскатать, поместить пласт в форму диаметром 25 см, смазанную 0,5 ч. л. жира, распределить на нем 250 г рябинового джема или варенья, накрыть раскатанным пластом оставшегося теста и скрепить пальцами оба пласта. Верхушку пирога смазать яичным желтком и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Готовый пирог украсить 2 ст. л. консервированных ягод рябины.
Чизкейк «Облепиховый рай»
(6 порций)
Миксером взбить 4 яйца, 150 г сахара, по 80 г пшеничной и кукурузной муки и 1 ч. л. пекарского порошка. Массу поместить в форму для запекания диаметром 26 см, посыпанную 1 ч. л. муки, поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут, после чего охладить готовую основу торта. Приготовить начинку, смешав 400 г нежирного творога или домашнего сыра, 200 г сахара и 6 ст. л. сока облепихи. 8 полосок белого желатина распустить в холодной воде, процедить, смешать с 3 ст. л. теплого молока, добавить в начинку вместе с 500 мл взбитых сливок и тщательно перемешать ингредиенты. Основу торта горизонтально разрезать на 2 части, одну часть поместить в форму, на корже равномерно распределить начинку, накрыть ее вторым коржом и поставить форму в холодильник на 5 часов. Перед подачей на стол посыпать чизкейк 2 ст. л. сахарной пудры.
Пирог с физалисом
(6 порций)
Миксером смешать 150 г муки, 75 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. белого полусладкого вина, 1 ч. л. пекарского порошка, 50 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ст. л. тертой лимонной цедры и щепотку соли. Тесто размять, раскатать, поместить пласт в форму для запекания диаметром 28 см, смазанную 0,5 ч. л. жира, посыпать тесто 3 ст. л. тертых белых сухариков и равномерно распределить на нем 500 г ягод физалиса. Миксером взбить 3 желтка, 100 г сахара и 150 мл 20%-ных сливок, полить массой ягоды, аккуратно прижать краешки теста к начинке и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
Торт «Клюквенный»
(6 порций)
9 полосок белого желатина распустить в воде и процедить. В кастрюлю налить 250 мл молока, бросить стручок ванили, довести до кипения, добавить 4 желтка, взбитых со 100 г сахара, и, помешивая, прогревать массу на слабом огне 5 минут. Затем добавить желатин, 500 г творога и 1 ст. л. лимонной цедры, перемешать массу и охладить. 3 полоски белого желатина распустить в воде, процедить, разбавить 3 ст. л. сока лимона, добавить 350 г клюквенного джема и перемешать массу. Взбить 4 белка с 50 г сахара, добавить смесь в творожную массу вместе с 400 мл взбитых сливок, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут. Готовый корж поместить в форму, смазать его половиной клюквенной массы, покрыть четвертью творожной массы, накрыть вторым коржом. На нем распределить остаток клюквенной начинки и четверть творожной массы и накрыть третьим коржом. Верхушку торта смазать четвертью творожной массы и поставить торт в холодильник на ночь. В оставшуюся массу добавить 100 мл взбитых сливок, украсить массой верхушку торта, смазать 50 г клюквенного джема и посыпать 50 г миндальных хлопьев.
