.

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

1

Страница 16 из 21
  • давно подумывал поменять всю систему французской подачи блюд, устаревшую и громоздкую. Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их взрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд,

    подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти!

    Что ж, Эскофье тоже случалось резать уток и орлов изо льда или сахара. Но банкеты «по Карему» давно казались ему издевательством над самой идеей еды. Ведь что получалось на практике? Все эти бесконечные блюда никто так и не пробовал — передавать еду за столом считалось неприличным, и гости ели лишь то, до чего могли дотянуться. Может, вон то седло барашка и вправду божественно, но что толку — оно возлежит в трех метрах на «барже фараона», и добраться до него нет никакой возможности. Да и к тому же все было уже давно остывшим — а как иначе, если все эти живописные блюда выставляли на стол одновременно, чтобы в первую очередь насладиться фантазией повара...

    В гранд-отеле Монте-Карло Эскофье решил испробовать систему подачи блюд «а-ля рюс». В России, он знал, ели иначе: кушанья на званых ужинах подавали по очереди, там их даже нумеровали, чтобы не запутаться, — «первое», «второе» и «третье». Было их на порядок меньше, и это куда более способствовало гастрономическим экспериментам: все свежее, горячее, иногда — с учетом запросов каждого гостя. В гранд-отеле эта система была принята «на ура»: ведь Эскофье вел досье на каждого постоянного посетителя, и графиня Савойская получала омлет на тонком тосте с петрушкой, маслом и трюфелем, а князь Трубецкой — без лука, который он не переносил. И никаких трехметровых тортов и живописных панно из мяса и морковки! «Проще, проще надо быть», — повторял Эскофье. Игроки всегда торопились, и для них он придумал «фиксированное

< >
Людмила Колесникова: «Олега считала мужем» Людмила Колесникова: «Олега считала мужем»

Новости партнеров
Написать комментарий



Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники

Надежда Грановская Надежда Грановская певица, актриса, поэтесса, телеведущая
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй